Ich kenne das Angebot von Udacity und hatte Sie richtig verstanden. Ich fasse meine Antwort mal in andere Worte: Bildungsurlaub ist ein Rechtsanspruch, für den bestimmte Voraussetzungen gelten - insbesondere die der Anerkennung von Seminar bzw. Veranstalter durch die zuständigen Behörden. Daran führt kein Weg vorbei - nicht für die kleine Sprachschule um die Ecke und auch nicht für weltweit renommierte Universitäten.
Grundsätzlich gibt es in wenigen Bundesländern eine Öffnung für Online-Kurse - wenn sie live durchgeführt werden - also kein Selbststudium. Aber auch hier gilt: eine Anerkennung ist notwendig.
Unabhängig davon können Sie natürlich versuchen, mit Ihrem Arbeitgeber eine freiwillige individuelle Vereinbarung zu treffen - vielleicht gewährt er Ihnen den gewünschten Kurs als Bildungsurlaub.